2026-04-27 fish cod cabillaud Papillote de cabillaud Cod papillote 1 Inspired from Recette de papillote de cabillaud aux courgettes et fenouil 4 people Comment: For the cutting of the vegetables, they must cook in the same time as the fish, ie: 10 to 12 minutes. They must therefore be cut very thin, of the order of a millimeter (for my American friends, 3/64" or 0.0394" or 1/25" - now don't you wish you had the metric system?). For that, two conditions, a good knife (a sharp knife) and knowing how to use it ... The first time I made this recipe, I was surprised by the taste and the juices in the papillotte. It is really a technique that is worth the (little) extra work. Espelette pepper is produced in the south of France and is a mildly hot pepper; it can be replaced by strong (or sweet) paprika or simply pepper from the mill. Use only a little to avoid overpowering the fish. For the sauce, I suggest a beurre blanc - see recipe below, which can be served as is or filtered to remove shallots. Of course other fish can be prepared this way too. It is also possible to replace the lime by lemon confit. Ingredients: ------------ 4 cod fillets 1 small zucchini 4 green onions (small or 2 larger) 1 big carrot (or 2 smaller ones) 1 lime 1 shallot vegetables soup Espelette pepper (or strong paprika) white wine vinegar lemon juice 80 g of butter S + P Preparation: ------------ Preheat the oven to 230 C (450F). Cut the zucchini into 2 in length, then slice very thin (~1 mm). Mince green onions in thin slices (white and green). Peel the carrot and cut into very thin slices (~1 mm). Slice the scallops finely and set aside. Cut the lime into thin strips (~2 mm) and set aside. Blanch the carrots in a little vegetable broth, until almost cooked, then drain (~2 to 3 mn). In a bowl mix the zucchini and green onions with a little salt and pepper (or better Espelette pepper). Salt and sprinkle a little piment d'Espelette on both sides of the fish (or replace the Espelette pepper with paprika). Prepare 4 sheets of aluminum foil, place in the center a layer of carrots, then the zucchini mixture. Place the fish on the vegetables, then arrange some slices of lime on them. Finally a good filet of EVOO then close the foil tightly, leaving a few inches of space to the top. Bake for 12 minutes. For the white butter, put in a saucepan the shallot with 3 tablespoons of white wine and 1 tablespoon spoon of good vinegar (or white balsamic vinegar) and 2 tablespoons of the stock used to cook the carrots Boil, then lower the heat and simmer until evaporation of 3/4 of the liquid. Stir in the butter in small pieces, while beating, over low heat, without boiling. Emulsify well, salt, pepper, add a little lemon juice (or of the remaining lime) and serve on the fish, preferably through a sieve (after removing the slices of lime). Inspiré de Recette de papillote de cabillaud aux courgettes et fenouil 4 personnes Commentaire : Pour la découpe des légumes, il faut qu'ils cuisent dans le temps nécessaire pour le poisson, c'est à dire 10 à 12 mn. Il faut donc les couper très fin, de l'ordre du millimètre. Pour cela deux conditions, un bon couteau (un couteau qui coupe) et savoir s'en servir... La première fois que j'ai fait cette recette, j'ai été surpris par le goût et les jus dans la papillotte. C'est vraiment une technique qui vaut le (peu de) travail supplémentaire. Le piment d'espelette peut être remplacé par du paprika fort (ou doux) ou simplement du poivre. N'en utiliser qu'un peu pour ne pas supplanter le goût du poisson. Pour la sauce, je suggère un beurre blanc - voir recette ci-dessous, qui peut être servi tel quel mais mieux filtré pour éliminer les échalottes. Bien entendu d'autres poissons peuvent être préparés de cette façon. Il est aussi possible de remplacer le citron vert par du citron confit au sel. Ingrédients : ----------- 4 filets de cabillaud 1 petite courgette 4 oignons verts (petits ou 2 plus gros) 1 grosse carotte (ou 2 plus petites) 1 citron vert 1 échalotte bouillon de légumes piment d'espelette (ou paprika fort) vin blanc vinaigre jus de citron 80 g de beurre S + P Préparation : ------------- Préchauffer le four à 230 C. Couper la courgette en 2 dans la longueur, puis en tranches très minces (~1 mm). Emincer les oignons verts en fines tranches (le blanc et le vert). Peler la carotte et la débiter en tranches très fines (~1 mm). Emincer finement l'échallotte et réserver. Couper le citron vert en fines lamelles (~2 mm) et réserver. Blanchir les carottes dans un peu de bouillon de légume, jusqu'à presque cuites, puis égoutter (~2 à 3 mn). Réserver un peu de bouillon. Dans un bol mélanger les courgettes et les oignons verts avec un peu de sel et de poivre (ou mieux du piment d'espelette). Saler et espeletter le poisson sur ses 2 cotés (ou remplacer le piment d'espelette par du paprika). Préparer 4 feuilles de papier d'aluminium, placer au centre un couche de carottes, puis le mélange de courgettes. Placer le poisson sur les légumes, puis disposer quelques tranches de citron vert dessus. Finalement un bon filet d'EVOO puis fermer la papillote hermétiquement, en laissant quelques centimètres d'espace vers le haut. Enfourner pour 12 mn. Pour le beurre blanc, mettre dans un casserole l'échalotte hachée avec 3 cuillères à soupe de vin blanc et 1 cuillère à soupe de bon vinaigre (ou de vinaigre balsamique blanc) et 2 cuillère à soupe du bouillon ayant servi à cuire les carottes. Faire bouillir, puis baisser le feu et laisse mijoter jusqu'à évaporation des 3/4 du liquide. Incorporer le beurre en petits morceau, tout en battant, sur feu doux, sans bouillir. Bien émulsionner, saler, poivrer, ajouter un petit filet de citron (ou du reste du citron vert) et servir sur le poisson, de préférence à travers une passoire (après avoir enlevé les tranches de citron vert). 2026 @ Queen Creek, did with salmon (150g pp) and deboned chicked thighs (2 pieces small) for SWP. see also: tightly seems weird Saumon en papillotte ===================== for 1 Ingredients 1 (6-ounce) salmon fillets 15ml extra-virgin olive oil salt freshly ground black pepper minced fresh rosemary leaves 2 lemon slices 15 ml lemon juice 30 ml white Marsala wine (or white wine) 1 teaspoons capers 1 piece of aluminum foil Directions Brush top and bottom of salmon fillets with olive oil and season with salt, pepper, and rosemary. Place each piece of seasoned salmon on a piece of foil large enough to fold over and seal. Top the each piece of salmon with 2 lemon slices, 1 tablespoon of lemon juice, 2 tablespoons of wine, and 1 teaspoon of capers. Wrap up salmon TIGHTLY in the foil packets. Place a grill pan over medium-high heat or preheat a gas or charcoal grill. Place the foil packets on the hot grill and cook for 10 minutes for a 1-inch thick piece of salmon. Serve in the foil packets. or in the pre-heated over 350F for 25 mn